Il s’agit d’un enseignement théorique et pratique comprenant :

• Les caractéristiques de la fonction de serveur et la hiérarchie dans le service.
• Le cadre réglementaire en matière d’hygiène
• Le métier de serveur : rôle, missions et fonction
• Le travail en coupure
• Les règles d’hygiène et le respect de la marche en avant HACCP
• Rappel sur la tenue professionnelle
• Le contrôle et l’inspection de la salle et des tables
• L’hygiène, le matériel et les produits d’entretien
• Les principes de travail et de nettoyage
• Les produits d’entretien
• Protocole d’utilisation des produits d’entretien
• Présentation de la carte et des menus
• Produits alimentaires et plat sur la carte
• Les boissons
• Les produits de table (pain, sel, poivre, beurre)
• La gestion des plats
• Techniques relatives au service du vin
• Le service à l’assiette ou à l’anglaise
• Organisation du travail de la brigade
• Les procédures de travail au quotidien
• Fiche de procédure type d’un service
• Client individuel ou en groupe
• La prise en charge du client
• Connaissance de la carte ou du menu
• Mise en place des tables et du poste de travail
• Organisation et connaissance du matériel et des équipements (Argenterie vaisselle verrerie et nappage
• Attitude à respecter vis-à-vis de la clientèle
• Le débarrassage
• Les procédures de service et relation avec la cuisine
• Les procédures de nettoyage des sanitaires
• Les procédures de commande
• Les procédures d’encaissement
• La notion de satisfaction des clients
• Check-list de contrôle
• Le plonge et les poubelles
• Attitudes et rôle du serveur dans le cadre de la satisfaction client
• Les dangers et les risques pour le serveur.
• La prévention du serveur (incivilités, client pas content)
• La sécurité dans la restauration.